Ευρωπαϊκό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

Το ευρωπαϊκό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι ένα από τα πλέον αναγνωρίσιμα προϊόντα της ευρωπαϊκής αγροδιατροφικής παραγωγής και ξεχωρίζει για την ποιότητα, την αυθεντικότητα και τον ιδιαίτερο γευστικό του χαρακτήρα.

Τι σημαίνει «εξαιρετικό παρθένο»

Σύμφωνα με το δίκαιο της Ευρωπαϊκής Ένωσης, τα παρθένα ελαιόλαδα λαμβάνονται από τον ελαιόκαρπο μόνο με μηχανικές ή άλλες φυσικές μεθόδους, σε συνθήκες που δεν προκαλούν αλλοίωση του ελαίου. Δεν υφίστανται καμία άλλη επεξεργασία πέραν της πλύσης, της μετάγγισης, της φυγοκέντρησης και της διήθησης. Εξαιρούνται τα έλαια που λαμβάνονται με διαλύτες ή με βοηθητικές ύλες παραλαβής που έχουν χημική ή βιοχημική δράση.

Από τις τρεις κατηγορίες παρθένου ελαιολάδου που ορίζει το δίκαιο της ΕΕ —εξαιρετικό παρθένο, παρθένο και μειονεκτικό (lampante)— το εξαιρετικό παρθένο έχει τα αυστηρότερα όρια. Η περιεκτικότητά του σε ελεύθερα λιπαρά οξέα, εκφραζόμενη σε ελαϊκό οξύ, δεν υπερβαίνει τα 0,8 g ανά 100 g, και πρέπει να πληροί επιπλέον φυσικοχημικά και οργανοληπτικά κριτήρια. Η οργανοληπτική αξιολόγηση γίνεται από εκπαιδευμένη ομάδα δοκιμαστών: η διάμεση τιμή ελαττώματος πρέπει να είναι μηδέν και η διάμεση τιμή του φρουτώδους μεγαλύτερη του μηδενός.

Πηγές: Κανονισμός (ΕΕ) αριθ. 1308/2013, παράρτημα VII, μέρος VIII· Κατ’ εξουσιοδότηση κανονισμός (ΕΕ) 2022/2104 της Επιτροπής, παράρτημα I.

Πώς παράγεται

• Συγκομιδή. Οι ελιές συγκομίζονται και μεταφέρονται στο ελαιοτριβείο για επεξεργασία.
• Καθαρισμός. Απομακρύνονται τα φύλλα, τα κλαδιά και οι λοιπές ξένες ύλες και οι ελιές πλένονται.
• Άλεση. Ο ελαιόκαρπος αλέθεται ολόκληρος και γίνεται ελαιοπολτός.
• Μάλαξη. Ο ελαιοπολτός αναδεύεται αργά, ώστε τα μικρά σταγονίδια του λαδιού να ενωθούν και να μπορούν να διαχωριστούν.
• Διαχωρισμός. Το λάδι διαχωρίζεται από το νερό και τα στερεά με φυγοκέντρηση ή, στα παραδοσιακά ελαιοτριβεία, με πίεση και στη συνέχεια μετάγγιση ή φυγοκέντρηση.
• Αποθήκευση. Το λάδι αποθηκεύεται προστατευμένο από το φως, τον αέρα και τη θερμότητα.

Σε ορισμένες ετικέτες αναγράφονται οι ενδείξεις «πρώτη πίεση εν ψυχρώ» ή «εξαγωγή εν ψυχρώ». Οι κανόνες της ΕΕ τις επιτρέπουν μόνο για εξαιρετικά παρθένα ή παρθένα ελαιόλαδα που λαμβάνονται σε θερμοκρασία κάτω από 27 °C: η «πρώτη πίεση εν ψυχρώ» κατά την πρώτη μηχανική πίεση του ελαιοπολτού με παραδοσιακό σύστημα υδραυλικών πιεστηρίων και η «εξαγωγή εν ψυχρώ» με διήθηση ή φυγοκέντρηση του ελαιοπολτού.

Πηγή: Κατ’ εξουσιοδότηση κανονισμός (ΕΕ) 2022/2104 της Επιτροπής, άρθρο 10 στοιχεία α) και β).

Ποιότητα, ασφάλεια και ιχνηλασιμότητα

Η παραγωγή ακολουθεί αυστηρά πρότυπα ποιότητας, ασφάλειας και ιχνηλασιμότητας, τα οποία ενισχύουν την εμπιστοσύνη των καταναλωτών και αναδεικνύουν την αξία του ευρωπαϊκού συστήματος παραγωγής. Σύμφωνα με την ευρωπαϊκή νομοθεσία για τα τρόφιμα, κάθε επιχείρηση τροφίμων πρέπει να μπορεί να προσδιορίσει οποιοδήποτε πρόσωπο από το οποίο προμηθεύτηκε ένα προϊόν και τις επιχειρήσεις στις οποίες έχει διαθέσει τα προϊόντα της, και να θέτει τις πληροφορίες αυτές στη διάθεση των αρμόδιων αρχών, εφόσον ζητηθούν.

Πηγή: Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 178/2002, άρθρο 18.

Στην κουζίνα

Με τη χαρακτηριστική του γεύση και την ευελιξία του στη χρήση, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο αποτελεί βασικό συστατικό της σύγχρονης γαστρονομίας. Χρησιμοποιείται σε σαλάτες, με λαχανικά, σε ζεστά και κρύα πιάτα και στη ζαχαροπλαστική και αρτοποιία.

Για να διατηρηθεί η ποιότητά του, φυλάξτε το καλά κλεισμένο, μακριά από το φως και τη θερμότητα.

Συνταγές με ελαιόλαδο